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企阳火锅展：巴奴“新店型”面世，杜中兵在下什么棋？
发布时间：
2022-10-08
01
巴奴“新店型”面世
3个细节值得注意
1、整体变“红”，往质朴自然上靠拢
一眼看过去，场景是最直观的变化。相比传统门店，编织工艺应用得频次非常高，比如座位隔断、座位上的灯笼造型等，都和以前有所不同。
在硬装材质上，这次是用泥、沙、石组成的夯土墙，虽然看起来很斑驳，用官方的话来说，整体给人以亲近自然的惬意。此外，还多了些许陶瓷摆件。让餐见君想起了成都的园里火锅，打的都是空间概念。
▲巴奴变“红”了，图源小红书
由于市场经济变化，现在大多火锅店都在走“省钱市井风”，巴奴这种厚重质朴的门店形象，倒是有些耐人寻味。
还有很多细节，比如员工的工装，之前是品牌的VI黄色，这次大多都换成了白色。连中秋礼盒设计也十分契合质朴的概念，里面有编织袋、辣椒花椒等原材料，品牌调性妥妥的。
2、餐/锅具升级，背后都有小心思
这次餐具有着明显变化，以前是简约的白、黑两色，几乎没有任何造型，现在采用的是陶土餐具，醇厚素雅，多以蓝色调为主，倒是觉得更像是自己在家用的餐具。
值得注意的是，之前标志性的毛肚餐具，也换成了古铜色的鼎状餐具，除了器皿升级，摆盘也更加精致了。
▲看起来更有品质感了
锅具更是有了大不同，和海底捞一样，巴奴也一直用的是方形锅具，菌汤在中间的小格子里，这次换上了精致的土铜台上锅，看起来涮菜更方便了。但也有网友反馈：辣锅吃的不过瘾。
餐见君还观察到，中间有个圆柱体，应该是用作吸取油烟。小红书上有顾客体验过后，说吃完身上一点味道都没有。
▲图源于巴奴官微
3、运用高科技，点菜体验升级了
每张餐桌都配备了点餐机，可以和同行好友共享点菜，解决了点菜重复的尴尬，在显示屏上，菜品图片非常高清，也是个“活招牌”。
同时，扫描盘签可追溯菜品加工过程，这波操作稳了。有网友说，在外面等位的时候可以预点餐。
在科技的运用上，巴奴算是玩明白了。去年，就有网友发现店里出品台上的“毛肚出品标准检测系统”，屏上显示着供应链端的工厂和物流信息、到店后的产品标准化信息、管理人信息。
这次的菜品实时点击热榜，能让顾客看到哪些菜品卖得好，点得人多，告别选择困难症。像经典毛肚、内蒙草原羔羊、鲜鸭血这些，经常位居前列。
餐见君发现，产品、价格与郑州其他门店相比，均无太大变化，大众点评上该店人均显示为168元左右。
02
门店升级背后
实质上是巴奴战略升级
为什么要大动干戈得进行门店升级？
其实在8月份的CCFA新消费论坛上，巴奴创始人杜中兵的发言就略见端倪。
谈到品类品牌的发展，杜中兵认为还是要回到真实的场景，“未来，巴奴在产品主义的基础全面走向‘自然的美味’，未来的巴奴要为顾客创造自然的生活方式、自然的美味，全方位、立体化、内外一致的做自然的美味”。
仔细回想，他似乎也是按照这个思考做的：
21年前，巴奴摒弃火碱发制菜品，摒弃老油。研发推出没有添加剂的巴奴拽面，没有添加剂的茴香小油条、绣球菌、笨菠菜......
第三代供应链提出的“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”，也能看出其决心。
当然除了产品自然的美味，在杜中兵个人抖音上，他直言，最好的服务就是不要装，能打动顾客，比较自然的，最好的环境也是比较简洁不复杂的，其实苏州店还没达到心理预期，但那个气质算是有了。
他说，接下来，以苏州中心店开始，做进一步的优化，再简洁，回到本真和自然上。
盘点发现，巴奴一直持续做升级，过去巴奴的战略口号有过“人好自然汤好”，有过“本色主义、健康本味”，有过“深入原产地、精选食材”，到“服务不过度、样样都讲究”。
接下来，是否有新的slogan面世，我们就拭目以待了。
03
透过现象
浅谈几点餐饮趋势
从巴奴新的战略方向，餐见君浅谈下对餐饮人的启发。
1、食材上往“鲜”“本源”上挖掘
最早的火锅，起源于重庆的码头文化，就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品，因此出现了把店直接开在屠宰场附近的现象，这也是火锅最原始最天然的状态。
某种意义上，鲜食材就等于天然的美味。其实这不是什么新概念，从小我们就被妈妈培养了吃“鲜”的习惯，现买现做，做的是最新鲜、天然的味道。
餐饮端似乎也嗅到了这个动向，昨天，豆捞坊潮汕牛肉火锅公众号，更名为豆捞坊鲜牛肉火锅，一来没了地域限制，二来突出了新鲜概念。只能说“虽迟但到”！
2、聚焦某个领域，筛选客群圈层
仔细分析疫情后逆势增长的品牌，会发现一些惊人的相似点：都是在聚焦某个领域内。这种“现象”从消费端很容易解释。
就是品质升级带来的一种消费者“圈层效应”：因为喜欢某一类产品形成一种圈层，这种圈层成为品牌商业力量核心。
譬如太二酸菜鱼，它的圈层是大量喜欢酸菜鱼的女性消费者；巴奴，它的圈层就是消费能力强，讲究品质的吃货精英；怂重庆火锅厂，它的圈层是热爱社交的潮流年轻客群......
产品种类“多而全”品质又“太平庸”的品牌，势必不会占领顾客的心智，所以，这也倒逼一些餐饮经营者重新梳理产品策略，聚焦某些人群，并“做精做透”，这也是杜中兵一直挂在嘴边的“删删删”。
到底什么是餐饮的本质？有人说产品，有人说服务，也有人说食安。
餐饮的本质，或许就是想顾客之所想，以顾客为导向，然后回归到自然的面貌，产品新鲜、服务自然、环境放松。
[END]
2021年是疫情防控常态化的一年，疫情成为火锅企业进化和创新的催化剂，越来越多的火锅企业开始不断探索求生新模式，火锅市场的迭代和增长正以肉眼可见的速度，发生着翻天覆地的变化。
研究报告显示，2021年中国火锅行业市场达到4998亿元，规模同比增长18%，火锅已成为餐饮行业恢复快、吸金能力强的品类，必将在未来迎来更广阔的商机。
企阳火锅展经多年发展沉淀，已成功布局南京、成都、郑州、北京、广州五地；辐射西南西北、中部与东南沿海、华东与华南、华北与东北四大火锅集中区域，企阳火锅展逐渐成为火锅行业具代表性与权威性的展示与体验平台。
2022年企阳火锅展全年6场展会预计将吸引专业观众二十五万余人次，超6000家品牌供应商入驻企阳火锅展，全年总展览面积超过25,0000㎡。必将为火锅企业、经销商、代理商与行业优质供应商搭建一个高效的一站式火锅采购供销平台，满足广大火锅家人们更高频的商贸需求。
2022郑州火锅展已经圆满结束，现场依然十分火爆，疫情也没有阻挡大家高度的热情，在多方的努力下，郑州火锅展已经成功完结了，接下来大家可以期待成都火锅展/南京火锅展/北京火锅展/广州火锅展，将继续为大家带来具代表性与权威性的火锅一站式供销平台。
企阳火锅展地区分布：郑州-成都-南京-北京-广州。
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