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火锅菜品趋势报告:今冬最流行这6种菜!

2021/01/05 10:21
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【摘要】:
火锅旺季将到,又到菜单更新的时候,你知道哪些菜品在火锅店卖得最好吗?今冬火锅菜品有哪些流行趋势?

近期,火锅餐见对100多位火锅老板展开问卷调查,并拆解了海底捞、湊湊、巴奴、蜀大侠、大龙燚、小龙坎6大头部火锅品牌菜单的主推菜品和当季新品,发现了以下几个真相。

 

一、火锅食材调查:

牛肉卖得最火,其次是毛肚、虾滑

 

参与本次调查的火锅企业,多位于华北、华中、和华东地区,连锁和单店模式基本持平。从细分品类来看,主营麻辣火锅的居多,其它也涉及到羊肉火锅、串串火锅、鱼火锅、牛肉火锅等。

火锅菜品调查情况统计

在对“你的火锅店,销量最好的食材是什么”的问题反馈中,餐见君统计数据发现,卖得最好的是牛肉,获得了71%的支持率,其次,毛肚获得60%的支持率,再次是虾滑占45%,接着是羊肉32%、鸭血20%

基本上,这些也都是火锅消费中的常见菜品,想做明显差异不容易。在受欢迎菜品中,也有不少老板提到,蛋饺、金枪鱼、特色生蚝卷这类特色食材。

 

二、大牌火锅店主打菜品有哪些特点?

餐见君梳理了六大头部品牌的主打产品,从上述表格中,我们发现了大量雷同的菜品。

 麻辣牛肉出现频次最高。基本上每家的主推菜里都有牛肉。蜀大侠、湊湊的招牌菜中甚至有3款牛肉产品。其中,“麻辣牛肉”在3个品牌的菜单中均有,是出现频次最高的。

√ 牛肉产品创新丰富。虽然都推牛肉,但各家都做了差异化处理,比如蜀大侠的贵妃牛肉是捶打、腌制过的牛肉切片,同时与牛奶结合,名字和摆盘都设计了新意;鲜笋牛肉卷,是牛肉包裹着鲜竹笋。

√ 毛肚是火锅店必备菜。除了巴奴重推两款毛肚,蜀大侠的“手撕毛肚”和小龙坎的“精品鲜毛肚”,均强调'鲜'的符号,屠场直供。

√ 鸭肠、鹅肠的出镜率很高。海底捞、巴奴、湊湊和蜀大侠,都将鸭肠或者鹅肠作为主打,只是在呈现形式上有所不同。

√ 丸滑类产品势头也很强劲。海底捞的招牌虾滑一直位居门店的点单率前列;巴奴强调“100%虾肉制作”;而湊湊的QQ企鹅丸,也是被抖音、大众点评刷屏的网红单品;小龙坎的玫瑰圆子颇具颜值。

从各大品牌的新品上看:

√ 海底捞侧重甜品,一口气推5款蛋糕;

√ 咸蛋黄和藤椒口味是亮点,比如海底捞的“咸蛋黄虾滑”,和蜀大侠的“藤椒牛排”;

√ 牛奶成一个创新元素。可以和鸭血、牛肉做结合。

√ 应季新品博好感。大龙燚的“仔姜肉丸”、蜀大侠的“状元玉米糕”给人想尝试的欲望。

总的来说,各大品牌主推菜品的品类,与调查问卷的结果基本是一致的。

 

三、今冬火锅菜品的4个机会点

 

把“鲜”做到极致:鲜切肉、海鲜、鲜鸭血/鸭肠

 

分析发现,鲜切牛羊肉逐渐成为整个火锅市场的主流菜品。海底捞的鲜切牛肉获网友高票推荐,巴奴北京门店上新鲜切羊肉,大龙燚主推鲜切吊龙伴......除了鲜切肉,各大火锅店都开始在“鲜”字上下功夫:从海底捞的荤菜系列可以看出,除了牛羊肉,就属丸滑类、海鲜河鲜类数量多了;巴奴主打菜里,多数都以“鲜”为卖点,“鲜鸭血”、“鲜鸭肠”、“井水豆芽”等。

蜀大侠“一帅九将”中,手撕毛肚突出“屠场水牛鲜毛肚,当天现送”;冰川鹅肠是“鲜鹅肠0度冰球锁鲜”;大龙燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鹅肠、鲜切吊龙“,文案都突出“鲜”,比如宰场直供,每日限量、现取鹅肠。

餐见君建议,可以在门店适当增加鲜切肉类产品及鲜活海鲜,与此同时,尽可能让顾客看得见,打造明档展示。

 

养生类食材受关注:有机、绿色、原产地

 

今年,“健康养生”是火锅行业的一大现状。仔细研究巴奴的十二大护法,发现天然原料制作、自然生长、天然牧场饲养等字眼被提及,还有100%纯虾肉制作的虾滑,可以看出,品质、健康符号被不断强化。

在蜀大侠的菜单上,具备养生保健的竹笋被单独放出来,强调高纤维、助消化,是麻辣火锅的经典搭档。在大龙燚的新品里,有道菜叫仔姜肉丸,迎合了中国人“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季都健康”的习俗。把绿色有机养生的产品,搬上火锅餐桌,让端着保温杯泡枸杞的年轻人,多少会有点心理安慰。

 

甜品、饮品走红:鲜榨果汁,自制奶茶

 

越来越多的火锅店,不仅将菜品局限于传统火锅菜,而是根据消费客群年轻化,将目光放在了甜品或者饮品的开发。海底捞即将上新的“秋谷果香”系列就有5款,品种和颜值都非常在线。

湊湊的菜单上,爆款饮品就有4款,毕竟这是湊湊发家的产品,几乎桌桌必点。前不久,餐见君在成都采风时,深切感受到,自制饮品和甜品免费吃成为了火锅店主流,颜值口感都可以和专门的蛋糕店媲美。

大龙燚酒水饮料类的新品就有4款:白香果汁、酸香马蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。在火锅菜品同质化的当下,或许可以在甜品、饮品、小吃上面寻找机会点。例如在冬季,可以上新温热饮品,如豆浆、冰糖雪梨、乳制品等。

 

创意类食材更圈粉:高颜值、强互动

 

盘点发现,火锅菜品的呈现,越来越注重互动性,让顾客不仅仅口感消费,还有文化消费,场景消费,服务消费等。湊湊堪称火锅届的“搭配鬼才”,始终走在创新的前端,主推产品:QQ企鹅丸、飞鱼籽墨鱼滑”,都掀起打卡热潮。

再比如三文治,鱼肉和蔬菜在涮菜中我们司空见惯,但他俩结合起来的美味,却鲜少人试。

而且现在各种手剪系列受追捧,和食客有互动的产品更容易被尝试。所以设计菜品时,适当地增强观赏性,趣味性,可以给消费者惊喜感,从而引发传播欲望。

 

四、最后

 

这次对菜品的调查中,餐见君还发现一些共同点,比如菜单的更换周期,大多数火锅店都是两个月、三个月、一季度的频率。也有老板反馈,“上新品没有明确周期,在抖音或别的店看到新品,或是应季食材,随时更新菜单”。其中,也会有每个月都会上新品的情况,比如巴九门火锅店的方式是每月查看菜品销量,后三位的淘汰,相应增加三款新品。

当被问到食材的采购痛点时,老板们大吐苦水:采购价格波动大,利润空间越来越小;三四线城市物流成本太高;产品品质不稳定;找不到供应源头,有中间环节。再比如,鲜鸭血的保质期太短,年底不好备货,好食材往往产地有限,价格不菲,小品牌没有议价权等。总体集中在渠道、价格和品质方面。

此外,餐见君注意到,不少连锁品牌在各地区的菜单以及主推菜品都不一样,都做了因地制宜的调整。同时,像今年大火的小盘(份)菜、尤其在川渝地区非常热门的卤味,也开始蔓延到更多的火锅店。

希望以上分析总结,能为各位火锅老板的菜品研发提供帮助。

 

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