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企阳火锅展：预制菜VS手工菜，你挺谁？
发布时间：
2023-06-13
01 预制菜三个阶段的发展
是市场所需
◎日本的预制菜自动售卖机
分析这个问题，还是得追本溯源。
十几年前，预制菜就初见雏形，那时节，很多中餐连锁企业为了达到口味一致、品质稳定，就建立了中央厨房，每天统一配送到门店。
当时大部分的预制菜，多是凉菜、净菜、半成品菜，拿到店里，厨师再加工一番，即可端上桌，此举提升了效率、确保了味道，而且由于集中采购，还降低了成本。
◎中央厨房
到了2014年，外卖百团大战爆发，最终厮杀出头部，预制菜正式登上历史舞台；
2020年，因疫情之故，大众囚步在家，预制菜成了餐桌之光，大众足不出户，就能品尝全国特色美食，诸如酸菜鱼、东坡肉、佛跳墙、剁椒鱼头等等，且操作便捷，效率极高。
有需求，必有市场，有市场，就有资本追逐，2021年4月，“预制菜第一股”味知香上市，打响了预制菜火力全开的第一枪。
此后，诸多预制菜企业加入融资乱斗，像2019年成立的预制菜品牌珍味小梅园，截止2022年底，已完成6轮融资；
再如肆月河豚，本是连锁餐饮品牌，自从2021年A轮融资后，就一发不可收拾，今年2月，又获千万融资，如今，也开始投身预制菜产业。
这两年，预制菜跑得飞快，天眼查数据显示，截至目前，预制菜相关企业有6.4万余家，而十年前，预制菜企业还不足2000家。
据统计，中国预制菜市场规模在2022年达到4196亿元，2017—2022年，预制菜行业的年均复合增长率为28.8%，预计到2026年，会突破万亿元。
今年，预制菜又写入中央一号文件，使之火得无以复加，以至吸引了众多跨界玩家，去年9月，董明珠就表示要“成立预制菜装备制造公司”，数月之后，格力正式入局预制菜；
今年3月，贵人鸟花1个亿成立预制菜产业园，除此之外，美团、碧桂园、海尔、农夫山泉也加入战局。
连家电、矿泉水、电商平台、地产、服饰都来插一脚，预制菜的赛道，选手越来越丰富，场面也越来越有看头。
只不过，这些“门外汉”做的饭，到底好吃不？
◎消费者在选购预制菜
根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，61.8%的消费者认为，预制菜的口味复原程度有待提升；35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜，24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜，偏好保质期在一年以上预制菜的消费者，占比仅为1.3%。
你看，消费者又提出了更高的要求——希望更新鲜。
于是，盒马、钱大妈、叮咚买菜又提出“鲜食预制菜”的概念，推动预制菜进入了4.0时代。
简单梳理一下预制菜的成长轨迹，不难发现，预制菜出现的初心，是“中央厨房为提升企业效率”；成长于百团大战，是为“快速送到顾客手中”；成熟于疫情时期，则是“方便快捷”，可见，预制菜的基因，是“为效率而生”。
◎为效率而生的预制菜
那么，从预制菜这个第一性原理出发，一切以效率为原点的餐饮，最后可能都会被预制菜（预制食品）所覆盖，诸如，小吃、快餐、路边摊、甜饮品店等等。
02 手工菜该何去何从？
一部分人对预制菜的抵触，多集中于三个字上——烟火气。
在火锅餐见的调研中，消费者普遍反映，蒸一下、煮一下、（微波炉）叮一下的菜肴，没有烟火气（锅气）。
于是，人们又怀念起手起刀落、油烹煎炒的厨师来。
◎厨师的手工菜
机器工业整齐划一的制式生产背后，是以效率为目的，而烟火气的背后，则是活生生的人。
看如今，厨师多少有些困境，当然，这与职业属性有关，厨师职业本身短板就很多，诸如工作强度大、工作环境恶劣、接触面单调、出师慢、基础薪金待遇低等等。
关键是社会地位问题，人类在满足生存、安全等基本需求，都向往社会地位，外国厨师一般归文化部门管，颇有点艺术创作的意思，而中国厨师则是归劳动和社会保障部门管，其中差别，不言而喻。
◎外国厨师
过去，新东方烹饪学校和蓝翔技校到处打广告做厨师培训，如今，多替换成了美团和饿了么骑手招募。
无论从自由度、工钱、工作环境和社会地位上来说，厨师职业确实吸引力不大，加上预制菜的崛起，调料包的广泛使用，以及经营不善大肆倒闭的炒菜餐厅，更加压缩了厨师的生存空间，以致于大多厨师转行，老的老、小的小、中间力量又转行，青黄不接，传承断层自然难免。
烟火气背后的人没了，烟火气自然荡然无存。
但有个不争的事实，真正的好厨师，一身的厨艺就是金饭碗，走到哪里都有饭吃，而且地位还很高。
这需要社会的磨炼和时间的修炼，在中国如此高节奏、快效率的环境下，很多年轻人不愿沉淀，等不到“下山”那一天——送个外卖都能挣钱，谁甘愿在后厨削一年的土豆？正如有了“葵花宝典”，没人愿意去练最基础的“少林长拳”了。
◎最美人间，烟火一场
或许，未来的餐饮江湖会被预制菜占领过半，偶有夫妻店或苍蝇馆子会坚持手工，以百年老店模型存活，以某道单品独步江湖；再就是，手工菜存活于中高端餐饮之中——那些对菜品品质有高度需求和要求的餐厅，会保留手工菜。
火锅也是如此，中高端火锅店拼到最后，一定是拼后厨效率和厨师水平。
而那些被预制菜同化的餐厅，也会一步步消失于起起落落“不断卷着”的餐饮更迭浪潮之中。
预制菜有机会，手工菜更有机会，因为餐饮的第一属性已从裹腹逐渐演变为社交，而烟火气是一种不可取代的氛围，这于社交而言，难能可贵。
手工菜或许会短暂地式微，但在预制菜未曾覆盖之处，一定会闪耀着独特的光芒。
本文转载自火锅餐见，作者张冬。
在2022年末时，疫情的放开，使消费行业都得到了巨大的发展，特别是餐饮火锅行业在寒冬结束后迎来了新的发展趋势，为2022及2021年疫情防控使行业内活力的流失又带来了无法预计的强大新希望，疫情成为火锅企业进化和创新的催化剂，使疫情放开后越来越多的火锅企业得到了飞速的发展，火锅市场的迭代和增长正以肉眼可见的速度，发生着翻天覆地的变化。
天眼查数据显示，我国共有42万家“火锅”相关企业，6成以上的企业成立于近五年内。2022年截至目前，新增注册企业3.3万余家。中餐标准化做得最出色的火锅品类，在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强的加持下，是一门不争的“好生意”。据国泰君安的研报显示，近五年，火锅市场规模复合年增长率为9.5%，2025年火锅市场总收入将达到8501亿元。火锅已成为餐饮行业恢复快、吸金能力强的品类，必将在未来迎来更广阔的商机。
企阳火锅展经多年发展沉淀，已成功布局南京、北京、成都、郑州、天津、广州等地；辐射西南西北、中部与东南沿海、华东与华南、华北与东北四大火锅集中区域，企阳火锅展正在成为火锅行业具代表性与权威性的展示与体验平台。
2023年企阳火锅展全年多场展会预计将吸引专业观众三十五万余人次，超9000家品牌供应商入驻企阳火锅展，全年总展览面积超过35,0000㎡。必将为火锅企业、经销商、代理商与行业优质供应商搭建一个高效的一站式火锅采购供销平台，满足广大火锅家人们更高频的商贸需求。
2023年南京、北京、成都地区火锅展已经圆满结束，现场十分火爆，吸引了来自全国各地的展商及观众，在多方的努力下，南京和北京火锅展已经成功圆满的结束了，接下来大家可以期待2023.5.25-27 成都火锅展/2023.7.14-16 郑州火锅展/2023.9.6-8 天津火锅展/2023.11.9-11 广州火锅展，将继续为大家带来火锅行业“盛宴”，作为具代表性与权威性的火锅餐饮一站式供销平台，也将继续凝聚行业力量，推动行业前行！
企阳火锅展地区分布：南京-北京-成都-郑州-天津-广州。
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