企阳火锅展:多店拿下红海区域TOP1!“鸡火锅”品类展现新动向


发布时间:

2023-12-13

 01   多店拿下红海区域TOP1,鸡火锅品类展现新动向 

 

在家家都在推牛肉之时,鸡肉火锅正在迎来新的高光时刻。
 
12月初,抖音生活服务发布了《2023火锅品类数据报告》,其中,地锅鸡火锅订单同比增长256%,椰子鸡火锅订单同比增长173%。而地锅鸡火锅还超过牛羊肉火锅,成为增长最快的火锅品类TOP1。此外,男女对地锅鸡火锅的喜爱比例持平。
 
可以说,鸡肉火锅是有料火锅的有生力量,然而花式吃鸡的风向不断变化。今年年初,华东多地的烧鸡公一骑绝尘,年末,火锅餐见发现,各地花式吃鸡又流行起来。
 

 

 

比如在郑州,一家名叫刀客多的吃鸡店卷起了一波吃鸡热潮, 两家门店占据了郑州热门区域郑东新区、金水区热门榜前列。该品牌首店在7月试营业时,一个月就卖掉了3000+只鸡。

 

这家主打广东本地鸡窝火锅的门店,也把“鸡窝”的叫法让大众熟知。简言之鸡窝火锅原本是柴火炖鸡,先吃肉再喝汤,后用鸡汤涮菜。

 

 

像刀客多还提出了5步快速吃鸡,第一步选鸡,有4种鸡肉可选:文昌走地鸡158元/只、海南文昌鸡178元/只、清远神鸡238/只、广东扇鸡258元/半只,另外如需做成鸡架每份20元。

 

第二部搭野生五指毛桃鸡煲汤底,接下来的吃法是配蘸水、点涮品、蔬菜。

 

对于几种鸡肉菜品,该店还在菜单上做了“信息公示”,对产地、生长天数、口感,吃法搭配等做了介绍。并且,一些鸡肉品类还是“国家地理认证标识鸡”。

 

鸡肉的吃法也很讲究,在锅中涮烫30秒后,搭配姜蓉蘸料,很多网友评价鸡肉的脆滑鲜爽与蘸料相得益彰,吃完鸡肉再喝鸡汤,十分满足。

 

除了鸡肉涮锅,刀客多还推出了用箩筐摆盘呈现的风生水起捞鸡,则是把萝卜洋葱等10个辅料进行调制。此外,在鸡汤里下手工小馄饨也很受网友欢迎。

 

放眼国内市场,产品品质升级、产品玩法的多样,让“吃鸡”这件事更加火出圈。

 

在鸡窝火锅较为流行的杭州,一家名叫一席地的杭帮鸡火锅,则是把鸡窝火锅的售卖方式进行了优化,推出了榴莲鸡窝套餐、乌鸡鸡窝套餐,以及霸王别鸡套餐,均是以鸡窝有料锅底作为基础,再配以涮菜进行组合,价格均为215元。

 

 

原本作为广东地方美食的生蚝鸡煲,在广州拿下多个热门榜单,这种海陆结合的吃法逐步为挖掘,纷纷主打现开生蚝+清远鸡、文昌鸡等,这种鲜上加鲜的吃法,在广东圈粉无数。

 

在一众重庆火锅,或以牛肉羊肉大单品为主的红海领域,鸡肉是如何杀出重围的?

 

·普适性强,无论南北、各年龄层,鸡肉产品的接受度高。

 

·地方性饮食文化、习惯影响,凤爪、鸡杂等都涌现出地域特色菜品。

 

总结来看,鸡肉一直都有爆品的基因,加上食材的普适性,甚至一些还包括一些健康属性等,都让鸡肉及相关产品广受欢迎。

 

 

 02   鸡肉产品在火锅中的创新 
 

在鸡肉早已大众化、产品标准化的当下,在火锅领域鸡肉产品仍在不断迭代、做差异,毕竟不能只做一只平凡的“鸡”。

 

火锅餐见总结出,鸡肉及相关产品的4种创新方式。

 

1、鸡肉好吃,火锅汤底得有点料

 

 

最近,大龙燚火锅推出暖冬新品——黑蒜鸡汤锅底,除了鲜鸡慢熬4小时的鸡汤外,还加入了发酵100天左右的独头蒜,不仅没有辛辣生蒜味,这一“黑暗”食材的加入,还让汤底更加浓郁鲜甜。

 

光在汤底创新还没完,大龙燚还给出了3种吃法,开锅后煮10分钟,黑蒜与汤融合后先喝汤;将最适合搭配的虾滑、肥牛、乌鱼片等食材;加入大米、时蔬、海鲜熬成粥底火锅。

 

对于黑蒜入汤,很多网友评论称,汤底更加鲜爽,健康感十足。

 

在火锅餐见看来,无论是鸡汤,还是一度爆火的猪肚鸡有料火锅,喝汤吃鸡肉的双重尝鲜方式已经根植于大众内心,而大龙燚在汤底上设计新的“爆点”黑蒜,不仅让汤底风味形成差异,也容易产生新的尝鲜记忆点。

 

2、给鸡肉变个色,打造观感、味型差异化

 

 

给点颜色就出片,也能体现在鸡肉上。

 

不久前,熊喵来了推出的青花椒鸡滑肉,就是将鸡肉与青花椒进行了结合,并用青花椒进行了点缀。原本微黄甚至发白的鸡肉,也能带有淡绿色。这款新品也很快成为了推荐菜。

 

 
把鸡肉“换装”其实有3个产品表达:
 

·颜色重新定义,视觉感官就跟普通鸡肉有了区隔。

·藤椒鸡片有了特定的风味,藤椒也是近些年增长较快的味型。

·片状可以做摆盘应用,菜品的价值也能提升。
 
除了推新、宣发加持,一款鸡肉新品也能成为门店的一款高性价比爆品。
 
3、创造“鸡肉+”带来风味叠加

 

 

无论是各地的大盘鸡,还是鸡煲,鸡肉十分具备百搭属性。

 

重庆的晓彭肥肠鸡主打的就是鸡肉+肥肠的组合,该连锁品牌还登上了必吃榜。

 

火锅餐见了解了一下其菜单,拿肥肠鸡小锅来说,售价128元/份,包含了肥肠、鸡肉、土豆、芋儿、萝卜、海带、面块,肉食+蔬菜+主食的组合,更是体现出了性价比。此外,在这一此基础风味上,他们还创新出了金汤风味。

 

再如广州、湛江、珠海等地流行的鸡肉+生蚝,都是采用鸡肉+爆款品类的公式,背后其实是给顾客多一种选择性。

 

4、主打细分,郡肝、掌中宝接连流行

 

 

鸡肉及相关产品也有从爆款到经典的过程。以往很多火锅店流行小郡肝,此前掌中宝又成为新一轮的爆品。

 

比如素芬掌中宝串串研究所,掌中宝、郡肝均是门店招牌。

 

而开出众多连锁门店的九街淑芬掌中宝串串公司,推出诸如麻辣、孜然、蒜香、泡椒等多种掌中宝产品。把这一细分品类做到了极致。

 

这些品牌都有一个共性,掌中宝不仅是门店爆款,还将普通串串门店的产品多样性进行了融合。

 

总结来说,鸡肉火锅的产品创新,首先是品质的区隔,不外乎品种地域背书+养殖方式的不同+非遗工艺的卤制等。

 

第二种是应用方式的创新,比如熊喵来了的青花椒鸡滑肉,在味道与观感上进行BUFF叠加。

 

最后是老品新做,像是杉姐老火锅,此前推出的一整只卤鸡,还打出了“大吉大利今晚吃鸡”的口号。

 

 

 

 03   一只不甘平庸的“鸡”,最终还能影响门店收益 

 

鸡肉产品不仅能在口味上多变,其实它还有一个功能——平衡毛利的“端水高手”。

 

如前文所说,鸡肉产品具备普适性、男女喜好比例相同等市场特点。大众化带来了产品红利的同时,鸡肉品质的升级、差异化塑造等,让鸡肉有了更多调节整体菜品综合毛利的空间。

 

像是大龙燚创意推出的鸡汤锅,不单是为了差异化,背后也有平衡牛油锅的毛利、让门店营收增长的诉求。某种程度上,广东的生蚝鸡煲也是让鸡肉平衡整体食材的成本。

 

从另外一个层面讲,大众印象中的低价值不一定是低价格,只要是产品设计的突出,卖点突显,鸡肉产品势必有较高的溢价。

 

但这里需要注意的是,如果想通过鸡肉去改善综合毛利,鸡肉产品的点单率要在50%以上,销量上去才有可能影响综合毛利。

 

本文转载自火锅餐见。


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