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企阳火锅展:4小时配送,明档现切!海底捞首家牛肉工坊来了!


发布时间:

2023-09-19

企阳火锅展:4小时配送,明档现切!海底捞首家牛肉工坊来了!

 01     4小时配送到店,明档现切,海底捞首家牛肉工坊店来了 

 

继演唱会抢人、夜市摆摊等向外触达顾客的动作后,海底捞本身的门店场景也在变换。
 
这不,先是升级了喜马拉雅风,更加高级了,最近它还开了一家牛肉工坊店。
 
仔细了解发现,该店是在原来的深圳卓越店基础上,增加了潮汕牛肉的特点。
 
首先,在门店布置了打卡点,绿色的草皮上,几头大黄牛静卧,上书“仅此一家”“牛肉工坊”等路牌,有意识地引导顾客传播。
 

◎牛肉工坊打卡点,图源小红书

 
其次,在门店开设了明档现切的牛肉档口,新鲜的牛肉悬挂,几位师傅在里面切肉装盘的场景一目了然。
 

◎明档现切展示,图源小红书

 
同时,在店内增加了很多吊旗,把“鲜牛肉4小时配送到店”“1牛10吃”的卖点展现出来,加深顾客印象。
 
相应的在菜品中,也力推镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品,还给出沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法推荐。
 

◎全牛拼盘,图源小红书

 
今年,海底捞推动大区制改革,把决策权下放,区域门店在产品和运营上,做出了更多本地化、个性化尝试。
 
这一牛肉工坊店也是个性化门店的尝试,开在深圳潮汕牛肉盛行城市,也是为了更好地迎合当地顾客喜好。
 
从海底捞的牛肉工坊,到九毛九的新品牌赏鲜悦木注重“新鲜”和“天然”,不难看出,鲜趋势在火锅界中越来越受重视。
 

 

 

 

 

 02    “鲜”的可视化有哪些新表达?看看这4位尖子生笔记 

 

遇南三创始人谢泊磊认为,顾客对鲜一直有需求,如果你想重点展现某款食材的新鲜,就需要把与之相关的摆盘、场景等“放大”,建立顾客的认知。
 
同时在选材、供应链等各个环节做好把控,保证出品新鲜,顾客吃到嘴里也是真鲜,没有落差感。
 
那么第一步建立“鲜”的认知如何去做?就是要有一定的可视化表达,夸张来说,甚至要有点表演性质。

 

1、把“买菜、进菜”过程可视化

九亩地牛肉火锅,到点敲小锣“接牛”

 

牛肉火锅在表现“新鲜”时,经常是“明档现切”,口号也是每天一头牛,新鲜不隔夜,怎么做的跟其它潮汕牛肉不一样?这个九亩地新品牌,把牛肉“到店”这一过程给可视化了。

 

进店处显示屏上,清楚显示牛肉两次到店时间,中午11:30,下午18:15,店内还有更详细的上午下午两次“出牛场”“到门店”时间

 

在牛肉到店后,店家还会敲小锣,来个“开牛仪式”,店员立即接牛处理,现场切肉摆盘,从宰切到店不到2小时,确保牛肉的新鲜,顾客们也开始排队“抢”最鲜的牛肉。

 

◎开牛仪式与菜品清货时间

 

除了表现牛肉的新鲜,九亩地还在门口又加了一块显示屏,展示菜品每日清货时间,21:30八折,22:30七折,23:30免费吃,直到全场菜品售完为止。

 

明为清货,实际是像钱大妈一样,向顾客传达新鲜、不卖隔夜菜的意思。

 

2、把食材运输过程可视化

飞毛肚,展示空运毛肚物流单

 

开在川渝之外又主打毛肚的火锅怎么展现自己的鲜?这家青岛的飞毛肚,定位空运鲜毛肚火锅,招牌产品是黄牛鲜毛肚、钻石血毛肚、水牛鲜毛肚等5种毛肚的拼盘。

 

店家自己开了账号,把每天店员去接机提货、分撕毛肚的过程拍成视频同时还把每次空运毛肚的物流单粘贴在墙上进行展示,让顾客相信自己的毛肚是真的“坐飞机”来的。

◎空运鲜毛肚

 

同时为了加深顾客对“空运”的印象,锅底牛油造型是一架飞机,配套的茶饮也叫“飞飞茶”系列。

 

3、把“与鲜有记忆点”的场景可视化

全哥的火锅,“菜市场小贩式”现配现称

 

这也是一个成都的火锅品牌,把食材像菜市场小贩一样展示。

 

顾客点单的时候,专门附带一张小菜单“重庆当天凌晨配送来的尖货”,有水牛毛肚、血毛肚、土猪黄喉、牛黄喉、土鳝鱼等,都是展示食材原生态的样子,然后论斤卖。


◎尖货铺子,现点现称

 

据说最开始还是用餐车推着去卖,很市井、小贩叫卖的感觉,后面受到周星驰《国产007》的启发,改成档口的形式,顾客点单后,毛肚、鳝鱼等当面现称,用的有年代感的小秤锤。

 

还有锅底也是现场炒煮,炒料的师傅说一大锅可以管130桌。门口三元一杯的凉虾,直接装在鱼缸里,更有新鲜的感觉。

 

4、把锅气可视化

五里关火锅,展示古法手工菜

 

国人心中“现做”的才健康、新鲜的观念已经形成,怎么让门店让他们感受到?就是把“锅气”可视化,简而言之就是手作、现制。

 

五里关火锅,主打古法手工菜,门口一直放着两个石臼,一个用来手打糍粑,一个用来手工捣蒜,每天都有员工在用餐高峰期工作保障供应,既让等位的顾客“解闷”,还能传递新鲜、地道的概念。

 

◎门口的手打糍粑

 

还有朱光玉火锅馆的神火炒饭、包子档口,热气腾腾的展示着火锅的烟火气。

 

以及为茶点行业“正名”——不是所有茶楼都用预制菜的百年老字号陶陶居,升级了4.0版新店,整个龙之梦店的厨房,变成了明档,顾客可以近距离看到茶点从制作到出炉的手工制作全过程。

 

◎陶陶居的4.0升级门店

 

 

 

 03    “鲜”是产品创新的突破口,本质是“回归”

 

回看鲜的“可视化”方式,我们会发现,早先,火锅餐饮店仅仅展示食材物理状态的鲜。

 

比如武汉三更浪小海鲜打边炉,上桌的虾一定是会动的,小小河边鱼下锅的鱼是会“跳舞”的,巴蜀大将的牛肉是立盘不倒的……

 

接着,烟火气的展示也开始流行,比如许多火锅店开始现炒饭、现蒸包子、现包饺子等……

 

进而到现在,食材直接原生态展示,采摘、进菜、运输、产地出货时间等,关于“鲜”的可视化表达越来越“往前溯源”了。

 

鲜,是产品创新的突破口,本质是以产品为首的火锅的一场“回归”。

 

·产品上,在标准化盛行极致时,越来越多的“手工”定位火锅出现,它们以现炒锅底、手工菜为特色,展现差异化;

 

·场景上,越来越多的市井风出现,展现着火锅的烟火气,今年又在市井风的基础上,延伸出了+新中式、+自然等场景,依然是展现最初的原生态松弛状态,这也是另一种意义的回归;

 

·价格上,我们可以看到,1元菜、块块菜更多出现,虽然是一种营销手段,但也是价格在一定程度上往“好吃不贵”“性价比”方向的回归。

 

在接下来很长一段时间里,回归是主流旋律,如何让顾客更有心理上的安全感,更加感到物超所值,是我们要去多多思考的。

 

本文转载自火锅餐见,作者文博。


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